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                        醬香型白酒具體是如何勾兌出來的?

                        2022-04-20
                        636次

                        醬香型白酒具體是如何勾兌出來的?

                        世人皆知,醬香型白酒需要勾兌。

                        勾兌是酒類生產中技能術語,是白酒生產工藝中的一道重要程序,因為生產出的酒,質量不可能全一致,需要將各種不同類型、不同酒度、不同優缺點的酒兌制成統一風格特色和質量指標,這便是勾兌。

                        從本質上來講,勾兌技能便是對酒中微量成分的掌握和使用。白酒的勾兌,講究的是以酒調酒。

                        醬香酒很多指標全憑勾兌師的心酒感應。而醬香酒勾兌技能的傳承,是靠世代師徒間的口傳身授和心領神會。

                        醬香酒所選用的勾兌酒樣達200多種,一般來說,要勾出一杯符合標準的醬香酒,要用少則三四十種、多則七八十種、乃至兩百多種單型酒進行分配。

                        在勾兌之前,將七次序的基酒進行分型定級,根據基酒的感官特征分為醬香、窖底香、醇甜三種香型,分型定級后,按不同香型、不同等級、不同次序分壇儲存。

                        接下來開始醬香酒勾兌旅程,需經歷盤勾、勾兌、調味三步。

                        盤勾

                        分型定級的基酒儲存1年后,進行盤勾。盤勾是將基酒依照同香型、同等級、同次序、同酒齡的規律合在一起。意圖是讓各香型、各次序的基酒風格穩定,為后續的勾兌工作打下基礎。

                        勾兌

                        當盤勾后的基酒儲存到達2年,可進入勾兌程序。勾兌是將不同香型、不同次序、不同酒齡、不同等級的根底酒進行混合協調,目的是讓基酒到達成品酒的風格特色。

                        勾兌時以醬香為主導、醇甜為基礎、陳年老酒為輔,窖底等香作調味,勾兌時不準增加其它外來物質,以酒勾酒、以酒調酒。勾兌后再作細致的調味。

                        調味

                        勾兌好基礎酒后,選出恰當的調味酒,進行細致的調味,主要調整基礎酒的芳香,渾厚,增甜,壓糊,壓澀,改善辣味等。調味需求有調味酒,調味酒包括醬香、窖底香、醇甜、陳香等。

                        調味的步驟是仔細反復品評,清楚分析出組合基礎酒質量的好壞,找出其優點及存在的缺乏,然后恰當增加調味酒,揚長補短。如經過勾兌后,后味短的酒需恰當增加尾次序酒,使其后味悠長。

                        勾兌與調味是一個整體,功能各不相同,俗話說:“生香靠發酵,提香在蒸餾,成型在勾兌,風格靠調味”。

                        總歸,整個醬香型白酒勾兌過程是以酒勾酒,以酒調酒。要求其明澈透明、無渾濁、無懸浮物、醬香濃郁,芳香優雅、香味協調,回味悠長。

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